初學必備！基礎糕餅教科書：200個簡單易懂的技巧圖解╳80道零失敗點心

【書籍簡介】

為什麼海綿蛋糕又硬又結實，一點也不蓬鬆？

為什麼杏仁海綿蛋糕的表面變得凹凸不平？

為什麼將奶油和蛋混合時，產生了油水分離的狀況？

為什麼麵團總是太軟，無法順利攤開？

為什麼塔皮在烤前明明很平整，但出爐後，側面的厚度卻變得不平均，邊緣也不整齊？

為什麼麵團桿平才到一半就破掉，黏稠的奶油也溢出了。

為什麼泡芙的上方沒有裂開，變得像饅頭一樣光滑？

為什麼奶油的質地變得粗糙？

為什麼甘納許的油脂浮在上層？

有關甜點製作的各種疑惑 一次詳盡解答

所有新手必學的專業技巧 大師傾囊相授

本書中所有範例甜點則由辻專業廚藝聯盟校 école辻東京的專業教師負責製作，收錄了該校學員在課程中所學之精髓，除了基礎麵團、麵糊、奶油之外，更介紹了各種工具、器材的使用方法以及製作甜點所需之材料。本書中的範例，並非最流行的甜點，而是多年來歷久不衰、永不落伍的甜點。換言之，本書所收錄的大多是基礎甜點。願本書能夠幫助想要開始嘗試製作甜點，或是在製作過程中遭遇過許多失敗的讀者們，得以有系統地重新檢視製作甜點的基礎。

【書籍目錄】

基礎動作

過篩

1 將粉類過篩

2 灑上糖粉

使用濾茶器 使用調味料罐

打發

1 如何打發 攪拌器的握法

2 打發鮮奶油

用於塗抹時的軟硬度 用於擠花時的軟硬度 與其他材料混合時

3 打發蛋白——放入砂糖的時機

手動打發

用電動攪拌器打發

4 打發全蛋

攪拌

1 攪拌有黏性的材料

平行攪拌 在工作台上攪拌

2 攪拌乳霜狀的材料

畫圓攪拌 切拌

3 攪拌比重不同的材料

4 用食物攪拌機攪拌

塗抹

各種抹刀

塗抹時的軟硬度

1 抹刀的握法及塗抹方式

2 大範圍塗抹

3 塗抹於蛋糕體

方形蛋糕體 圓形蛋糕體 圓形蛋糕體——使用旋轉台

擠花

各種擠花嘴

如何裝填材料

1 正確的握法、擠法和姿勢

材料較硬時 清理擠花袋的方法

2 常用擠法

擠成圓形

擠成粗條狀

擠成圓盤狀

擠成長條狀

擠成菊花狀

3 擠花方式的自我檢視

擠成圓形時

擠成細長條形時

擠成菊花狀時

4 自製紙捲擠花袋

紙捲擠花袋的做法

如何裝填材料 正確的握法

擠法

從正上方滴垂——維持固定的粗細

以摩擦方式擠花——營造細膩的強弱感

桿平

如何挑選桿麵棍 各種桿麵棍

1 桿成帶狀

2 桿成方形 四角→四角

3 桿成方形 圓形→四角（用於具有彈力的麵團）

4 桿成圓形

裁切

各種刀類

1 使用平刃刀

裁切較軟的材料 裁切由軟硬度不同的材料所製成之甜點

2 使用鋸齒刀

裁切較硬的材料 裁切易碎的派皮

3 使用削皮刀

水果 劃上線條 法式千層派

4 使用彈性魚刀（sole knife）

巧克力雕花

5 使用刨刀

柳橙或檸檬皮

確實掌握

4種基本材料的用途

麵粉

砂糖

雞蛋

奶油

基礎麵團．麵糊

海綿蛋糕．全蛋打發

全蛋海綿蛋糕

海綿蛋糕．分蛋打發

分蛋海綿蛋糕

失敗範例——海綿蛋糕

應用甜點範例

法式草莓蛋糕

草莓鮮奶油蛋糕

法式巧克力蛋糕

樹幹蛋糕

西洋梨夏洛特蛋糕

水果蛋糕捲

杏仁海綿蛋糕

失敗範例——杏仁海綿蛋糕

應用甜點範例

歐貝拉蛋糕

達克瓦茲

應用甜點範例

達克瓦茲蛋糕

堅果達克瓦茲蛋糕

太陽達克瓦茲蛋糕

磅蛋糕

失敗範例——磅蛋糕

應用甜點範例

水果蛋糕

馬德蓮

費南雪(金磚蛋糕)

攪拌式麵團

法式甜塔皮

法式酥脆塔皮

失敗範例——攪拌式麵團

鋪上麵團——填入塔皮

填入塔圈（無底）

填入塔模（有底）

填入迷你塔模

單烤塔皮

失敗範例——填入塔皮

應用甜點範例

水果塔

杏仁塔

櫻桃派

蘋果塔

折疊式麵團

千層派皮

速成千層派皮

失敗範例——折疊式麵團

應用甜點範例

法式千層派

蝴蝶酥

杏仁千層派

泡芙麵糊

泡芙殼

塗刷蛋汁增添風味 劃上線條

失敗範例——泡芙殼

應用甜點範例

奶油泡芙

驚奇泡芙

閃電泡芙

天鵝泡芙

基礎奶油

卡士達

使用卡士達製作的奶油

鮮奶油卡士達

慕斯林奶油

蛋白糖霜卡士達

應用甜點範例

蛋白糖霜塔

聖歐諾黑

香醍鮮奶油

5分 7分 8分 9分

失敗範例——香醍鮮奶油

巧克力香醍鮮奶油

失敗範例——巧克力香醍鮮奶油

炸彈麵糊

義式蛋白糖霜

失敗範例——義式蛋白糖霜

杏仁奶油

使用杏仁奶油的甜點

杏仁卡士達

香草醬

焦糖醬

甘納許

失敗範例——甘納許

奶油霜

奶油霜的攪拌方法

各種奶油霜

義式蛋白糖霜基底

炸彈麵糊基底

卡士達基底（杏仁卡士達）

香草醬基底

輕奶油霜 香草醬＋義式蛋白糖霜

應用甜點範例 義式蛋白糖霜基底奶油霜

摩卡蛋糕

馬卡龍

葡萄乾夾心餅乾

應用甜點範例 炸彈麵糊基底奶油霜

賽維尼

應用甜點範例 卡士達基底奶油霜

多柏思

應用甜點範例 杏仁卡士達基底奶油霜

巴黎芙輪泡芙

法蘭克福蛋糕

應用甜點範例 輕奶油霜

多菲諾蛋糕

發酵點心

製作發酵點心前的注意須知

何謂發酵？ 發酵的溫度與烤箱內的狀況 酵母的種類

布里歐修麵團

布里歐修麵團的塑型方式

咕咕洛夫麵團

咕咕洛夫的塑型方式

巴巴麵團

可頌麵團

可頌的塑型方式

應用甜點範例

奶油夾心派

瑞士布里歐修

波蘭舞曲

核桃可頌

杏仁布里歐修

杏仁可頌

巧克力麵包

使外觀更顯美味的裝飾方法

1 增添光澤感

Abricoter塗刷杏桃果醬

Nappage塗台中水晶球專賣店刷鏡面果膠

Glace au rhum、Glace à l'eau塗刷蘭姆酒糖漿或一般糖漿後烘烤

2 烤出漂亮色澤

Dorer塗刷蛋汁

塗完後直接烘烤

裝飾堅果後再烘烤

在派皮上劃上線條

增添折疊式麵團的光澤感

利用糖粉 利用糖漿

3 用糖衣裝飾

使用蛋白糖霜

沾裹翻糖

直接沾裹 用刮刀輔助沾裹

翻糖的使用方法

調整濃稠度 上色

4 使表面焦化

砂糖＋烙鐵——焦糖化

使義式蛋白糖霜焦糖化

用火焰噴槍焦化 用烙鐵焦化

5 以巧克力包覆

澆淋

噴灑

6

貼上碎餅乾、堅果或糖衣杏仁碎粒

製作慕斯

在製作之前

1 準備托盤及模型

2 還原吉利丁(明膠)

3 溶解吉利丁

4 冷卻凝固

5 脫膜

水果慕斯醬

A以果泥為基底

莓果慕斯醬

B以香草醬為基底

百香果慕斯醬

應用甜點範例

果泥基底 莓果慕斯

果泥香草醬基底 椰香百香果慕斯

巧克力慕斯醬

A以炸彈麵糊為基底

巧克力慕斯醬

B以香草醬為基底

白巧克力慕斯醬

應用甜點範例

炸彈麵糊基底 西西里慕斯

香草醬基底 安地列斯慕斯

慕斯的各種組成方式

1 依成品的順序由下往上製作

2 逆向製作

3 用方形模製作

4 用矽膠軟模製作

使用巧克力

何謂巧克力

可可膏

調溫巧克力

甘納許巧克力

澆淋用巧克力

可可粉

調整溫度

製作裝飾用巧克力

1 使用調溫巧克力

螺旋狀 水滴狀 雪茄狀

2 使用融化的巧克力

A 刨花B 扇形

3 彩色巧克力片（染色之裝飾用巧克力片）

製作巧克力球

利用沾裹方式製作 松露巧克力

利用模型製作 焦糖香蕉巧克力

自製副材料及糖果

1 砂糖、堅果

堅果與砂糖的邂逅

翻糖

咖啡濃縮液

處理堅果

去皮

烘烤

使其乾燥

杏仁糖粉

應用甜點範例

元帥權杖餅乾

馬郁蘭蛋糕

杏仁膏（杏仁糖）

應用甜點範例

杏仁蘋果

杏仁無花果

生杏仁膏（低糖杏仁糖）

應用甜點範例

熱內亞麵包

罌粟籽蛋糕

果仁糊

應用甜點範例

果仁糊船型餅

全麥麵包

焦糖牛軋糖

牛軋糖的塑型方式

應用甜點範例

開心果慕斯

巧克力焦糖牛軋糖

糖衣杏仁

焦糖杏仁

應用甜點範例

杏仁巧克力

榛果三兄弟

砂糖杏仁

應用甜點範例

杏仁馬司寇特

糖衣杏仁碎粒

糖衣杏仁碎粒的其他製作方法

用焦糖牛軋糖製作 使用縱切杏仁製作

應用甜點範例

巧克力蛋糕

榛果巧克力

應用甜點範例

榛果巧克力脆餅

公爵夫人餅

2 水果

水果與砂糖的邂逅

糖煮水果

糖煮西洋梨

紅酒加州梅

果醬

覆盆子果醬

橙皮果醬

應用甜點範例

覆盆子千層餅

蘇格蘭甜塔

水果軟糖（水果凍）

紅醋栗軟糖

百香果軟糖

萊姆軟糖

糖漬水果（以砂糖醃漬水果）

糖漬橙皮

糖漬鳳梨

糖漬西洋梨

應用甜點範例

巧克力糖漬水果

水果熱內亞

糖衣水果

糖漿A（鏡面糖衣）

糖漿B（結晶糖衣）

【作者簡介】

辻專業廚藝聯盟校

école辻東京

創校55周年，是擁有高達13萬5000名畢業生的「飲食綜合教育機構」辻專業廚藝聯盟校的東京分校。該校共有法國、義大利料理（1年制）、日本料理（1年制）、甜點（1年制/2年制）和烹調（2年制）等5項主要學科，透過實習中心的教育課程培育專業人才。

2010年4月，由甜點學科2年級生負責的「辻 東京甜點坊」，在校舍内開幕。

另外，在法國里昂近郊，該校還設有辻專業廚藝聯盟校的法國分校（烹調、甜點）作為高階進修學校。